變革家，讓天下沒(méi)有難懂的生意!饅頭是中國(guó)人的主食之一。相傳饅頭始于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。唐代以后，成為大眾食品。廣義的饅頭類食品包括蒸膜、包子、花卷、烙餅等中國(guó)發(fā)酵面制食品。
面包是西方人的主食。世界上最早的面包起源于古埃及，公元前600年，面包制作技術(shù)傳入希臘，古羅馬帝國(guó)時(shí)代后，又被帶入歐洲大陸流傳開來(lái)。
饅頭與面包同屬于發(fā)酵面制品，主料均為面粉和水。人們常把饅頭同西方的面包相媲美，因此饅頭有“東方面包”的雅稱。
可是，不知你是否有這樣一種感覺(jué)，饅頭和面包的身價(jià)有明顯不同。超市里的饅頭“論堆賣”大多一兩元好幾個(gè)，十幾塊一個(gè)的饅頭很少，似乎饅頭與“高端”二字無(wú)緣。
而面包的價(jià)格卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于饅頭。便宜的諸如超市、便利店中的面包三四元一個(gè)，連鎖面包房里的則貴些，十幾元至二十多元一個(gè)的也并不少見(jiàn)。
2014年末，西班牙烤面包店P(guān)anPina推出的一款面包，每塊400克售價(jià)93英鎊(約合人民幣906元)
在亞洲各個(gè)國(guó)家和地區(qū)，以面包為代表的烘焙行業(yè)發(fā)展時(shí)間雖然短，但近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的認(rèn)知度不斷提升。隨著技術(shù)的不斷革新、工藝流程的日漸完善，烘焙食品以其品種豐富、口味大眾、用途多樣、攜帶方便的眾多特點(diǎn)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。
事實(shí)上，蒸出來(lái)的饅頭比烤出來(lái)的面包更營(yíng)養(yǎng)，也更容易消化。面包在高溫烘烤下，會(huì)造成維生素B1和賴氨酸的損失，而饅頭在蒸制時(shí)不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。同時(shí)，饅頭中的淀粉顆粒基本上都已糊化，而面包內(nèi)淀粉粒仍未糊化，饅頭比面包更易于消化。
這讓人不免產(chǎn)生疑問(wèn)，同樣是面粉做的，為何一個(gè)看起來(lái)成為了飲食界的陽(yáng)春白雪，而另一個(gè)卻是下里巴人?
為什么面包比饅頭貴?1.面包的原材料更多且價(jià)格更貴
饅頭的原料比較簡(jiǎn)單，主要有小麥粉、酵母(或老面)和水;而制作面包除了小麥粉、酵母和水以外，還需要加入油脂、食糖、食鹽、雞蛋、奶粉及各種輔料和添加劑。
制作面包的材料：高筋面粉、雞蛋、奶酪、白糖、黃油等
同時(shí)，面包中的部分原材料價(jià)格普遍偏高，例如高品質(zhì)的藍(lán)紋奶酪，產(chǎn)量少，價(jià)格貴，幾乎是很多西點(diǎn)師夢(mèng)寐以求的材料。而一般做西點(diǎn)用的普通奶酪，如南橋和安佳，價(jià)格也十分可觀。
英國(guó)Harrods百貨公司推出的豪華面包，采用A級(jí)面粉、羊乳、杏仁酵母等上等材料，售價(jià)15英鎊(約合人民幣124元)
值得一提的是，小麥依據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量和組分造成面筋性質(zhì)的差異，分為強(qiáng)筋小麥、中筋小麥和弱筋小麥。就小麥粉的品質(zhì)而言，饅頭比面包要求寬松，制作面包的小麥粉要求有較強(qiáng)的面筋質(zhì)，一定比例的破損淀粉含量;而制作饅頭的小麥粉筋力范圍較寬，筋力中等的小麥粉可以制作出質(zhì)量較好的饅頭，小麥粉的蛋白質(zhì)含量變幅可以比較寬，對(duì)破損淀粉的含量要求也較低。
2.面包的制作工序更復(fù)雜，更耗費(fèi)人力
制作工藝上，饅頭做起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單。和面、發(fā)面、做餡、包、發(fā)酵、蒸，制作周期一個(gè)半小時(shí)左右;做面包時(shí)間長(zhǎng)，工序多，做一個(gè)最簡(jiǎn)單的面包，和面揉面30分鐘，一發(fā)40分鐘，松弛整形20分鐘，二發(fā)30分鐘，烤制15分鐘，兩個(gè)小時(shí)不一定能做完。
其中，揉面對(duì)饅頭而言，是個(gè)單純的動(dòng)作，因?yàn)槊娣酆退谋壤潭ǎ灰莆栈A(chǔ)的手法，將面團(tuán)揉光滑，最終效果總是一致的。然而對(duì)面包來(lái)說(shuō)，不同的配方所要求的揉面程度和手法都不一樣。例如法棍，越少揉越好，而吐司卻需要徹底的揉面。
最基礎(chǔ)，也最難做的一種面包：法棍
吐司
發(fā)酵之于饅頭，基本只需1-2次，起蓬松質(zhì)地之用，但對(duì)于面包，則兼顧了蓬發(fā)、進(jìn)一步改善香味、強(qiáng)化面筋等作用，而且發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，次數(shù)越多，面團(tuán)內(nèi)部的風(fēng)味會(huì)融合得更好。
饅頭通常只要將面團(tuán)均勻切成幾份即可，而很多面包需要滾圓和割口，做出不同造型，一方面是為了美觀，另一方面，為了開幾條固定“通路”引導(dǎo)氣體流通。
總而言之，面包制作是一個(gè)費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)心思的過(guò)程。面粉的好壞會(huì)影響風(fēng)味和發(fā)酵的成敗，發(fā)酵的效果又會(huì)影響烘烤的程度，烤后的成品最終會(huì)反映面粉的質(zhì)量和手法的優(yōu)劣，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要大量的經(jīng)驗(yàn)和耐心。
3.面包店的經(jīng)營(yíng)成本更高
面包房的裝修一般比較精致，環(huán)境優(yōu)雅，加上購(gòu)買設(shè)備、人工費(fèi)、房租等費(fèi)用，導(dǎo)致其經(jīng)營(yíng)成本比較高。由于面包工藝復(fù)雜產(chǎn)量小，只能追求高成本帶來(lái)的高品質(zhì)才能確保銷量。
相比之下，包子、饅頭作為中國(guó)傳統(tǒng)早餐食品，多見(jiàn)于零散的路邊或社區(qū)早餐店，絕大部分是個(gè)體經(jīng)營(yíng)，口味各異，不成規(guī)模，價(jià)格自然比較便宜。
4.面包產(chǎn)業(yè)體系更成熟
隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，以及生活節(jié)奏的加快，主食消費(fèi)也從“溫飽型”向注重營(yíng)養(yǎng)、美味、多樣的“小康型”轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者對(duì)于主食口感的要求越來(lái)越高，好吃、安全、好看、方便，成了消費(fèi)者的潛在要求。
曾經(jīng)，面包也是傳統(tǒng)手工作坊加工，歐美國(guó)家也有過(guò)農(nóng)民推車上街賣面包的情景。1870年工業(yè)革命后，西方國(guó)家發(fā)明了面包整形機(jī)和面包自動(dòng)烤爐，二戰(zhàn)時(shí)，在勞動(dòng)力不足和城市化發(fā)展的共同推動(dòng)下，歐美國(guó)家經(jīng)過(guò)科技發(fā)展，推進(jìn)了面包等主食產(chǎn)品的工業(yè)化開發(fā)，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)操作的機(jī)械化和自動(dòng)化。
目前，以面包為代表的大型烘焙企業(yè)規(guī)模呈擴(kuò)大趨勢(shì)，工業(yè)化烘焙的經(jīng)營(yíng)模式逐步占領(lǐng)市場(chǎng)，形成跨地區(qū)的企業(yè)和名牌產(chǎn)品。面包傳入中國(guó)后，我國(guó)面包行業(yè)已經(jīng)從早期的作坊式生產(chǎn)逐步向現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)過(guò)渡，形成了一個(gè)完整和成熟的體系。
相比之下，近年來(lái)，中國(guó)主食生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模化、機(jī)械化雖然得到了一定的提高，但也有不少企業(yè)的核心生產(chǎn)環(huán)節(jié)仍由手工完成，只是作坊規(guī)模的簡(jiǎn)單放大。全國(guó)性的主食生產(chǎn)企業(yè)很少，更別提能與麥當(dāng)勞、肯德基相提并論的中式快餐品牌。
此外，面包作為舶來(lái)品，在中國(guó)，只能作為一種點(diǎn)心，不能取代饅頭的主食地位。數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)的人均面包占有量很低。歐洲面包消費(fèi)最多的是德國(guó)，年人均面包高達(dá)84公斤，我國(guó)面包的人均占有量不到0.7公斤，中西部不發(fā)達(dá)地區(qū)人均占有量更低。
這種“點(diǎn)心”的定位，讓面包在國(guó)內(nèi)瞄準(zhǔn)的主要消費(fèi)群體是年輕一族，他們對(duì)面包口味的需求更加個(gè)性化、多元化。一些定價(jià)較高的面包，就鎖定中高端消費(fèi)群體。而饅頭作為主食，面對(duì)的是普通大眾，工序少，加工快捷，使從業(yè)者可以在相同時(shí)間制作更多產(chǎn)品，單價(jià)更便宜。
結(jié) 語(yǔ)
饅頭和面包的“身價(jià)”明顯不同，表面上看起來(lái)，是二者在原材料價(jià)格、制作工序、經(jīng)營(yíng)成本上的差異，深層次的原因或許是，饅頭和面包所處的產(chǎn)業(yè)階段不同、面對(duì)的消費(fèi)群體不同。
饅頭如何才能賣出好價(jià)錢?業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，要實(shí)現(xiàn)饅頭的產(chǎn)業(yè)化，一方面，要對(duì)饅頭進(jìn)行科技提升，用高科技改造提升傳統(tǒng)食品，保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)又符合現(xiàn)代人新的需求。另一方面，要借助傳統(tǒng)、健康、安全、懷舊的特點(diǎn)，開展多樣化銷售形式。
國(guó)內(nèi)的饅頭在逐漸走向成熟，走向世界的過(guò)程中，要想真正成為可與西方面包相媲美的東方面點(diǎn)，仍將有很長(zhǎng)的路需要去走。
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